如何才能做好水煮牛肉？

水煮牛肉，最重要的两个点：一是牛肉要嫩，二是口味要麻要辣。因此，要想做出一盘完美的水煮牛肉，并不是一件简单的事，从牛肉的处理到烹饪，都需要掌握一定的技巧。那么，如何才能做好水煮牛肉？需要注意哪些关键点？

关键一：上浆做水煮牛肉的牛肉需要腌制，常用的腌料有啤酒、蛋清、胡椒粉、食用油、水淀粉等，但使用这些腌料并不是随便往碗里一放，和牛肉搅拌下即可，使用这些腌料时需要注意放入顺序，不同的使用顺序，使得腌制出的牛肉效果也不同，腌料使用的过程也成为上浆，因此，上浆的效果将直接影响做出的牛肉是否嫩滑；www.nfysw.com

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关键二：麻辣味道的调制麻来自于花椒，辣来自于辣椒，花椒、辣椒的选择与使用将决定着水煮牛肉主要的口味，一般需要先将花椒、辣椒小火炒制，赶走内部的水分，最后用烧好的热油浇在其上，瞬间激发出花椒、辣椒应有的味道，起到画龙点睛的作用；

关键三：郫县豆瓣的使用郫县豆瓣也被誉为川菜之魂，足以看出他对川菜的重要性，水煮牛肉中的红油主要就来自于郫县豆瓣，因此，要想做出一道色泽红亮、美味诱人的水煮牛肉，郫县豆瓣的使用不可少；

关键四：高汤在饭馆吃到的水煮牛肉，不仅麻辣可口，关键还鲜，其原因就在于煮牛肉的时候使用的不是清水而是提前熬制好的高汤，内部的精华逐渐渗入到牛肉与配菜中，增加了整道菜肴的鲜与香，家庭制作水煮牛肉，一般都不会有高汤，此时用清水也可以。

食材：牛脊肉200g；

辅料：莴苣60g，香菜50g；

调料：大葱、生姜、大蒜、郫县豆瓣、食盐、淀粉、鸡蛋清、高汤、胡椒粉、料酒、二荆条辣椒、花椒、酱油适量；

?美食步骤：

第一步：牛肉上浆。首先将牛肉清洗干净，然后用刀去掉牛肉上的筋膜，之后将牛肉切成薄片，切的时候应顶丝切，将切好后的牛肉片放入碗内，接着加入少量的清水，用筷子顺着一个方向不同地搅拌，这个过程俗称“吃水”，需少量多次添加，其次放入适量的胡椒粉、食盐、料酒以及鸡蛋清，继续搅拌至碗内的水分被吸收掉，此时牛肉之间会有一定的粘度，最后倒入适量的水淀粉，同样需要搅拌均匀，这就是牛肉上浆的过程；（-注意：牛肉吃水的过程，需分多次添加，切勿一次添加过量的水分，一般情况下，一斤牛肉可吃水二两左右）

第二步：刀口辣椒制作。根据不同的口味，辣椒可以选择二荆条辣椒、子弹头辣椒，前者辣度轻，香味足，后者辣度重。首先将锅烧干，然后放入少量的食用油，下入辣椒，小火慢慢煸炒至辣椒干脆，香味迸发，关火捞出放凉，之后用同样的方法炒制花椒，出锅后也许放凉，最后用刀将辣椒、花椒分别剁成碎末备用；（-注意：此步需将辣椒、花椒炒制干酥，赶走内部的水分，这样最后的热油才能激发出麻、辣、香的味道）

第三步：香料煸炒。锅烧热后倒入适量的食用油，下入葱末、姜末和蒜末，炒香后，加入2勺郫县豆瓣酱，慢慢煸炒出红油，接着加入少量的酱油，爆香后倒入高汤，量可根据牛肉的多少判定，但下入牛肉片后，一定要将其没过，同时加入适量的食盐调味；（-注意：煸炒郫县豆瓣时，一定要使用小火慢慢炒制，这样才能炒出红油，防止火过大将其炒焦）

第四步：牛肉煮制。水开后，首先下入莴苣片，焯烫下后接着捞出，放入碗中，接着用筷子将牛肉片放入汤中，下入后，不要接着搅拌，防止牛肉脱浆，盖上锅盖，大约煮1分钟左右，当开锅后牛肉片漂浮在表面，即可将牛肉片捞出放入碗内，同时往碗内加入适量的汤汁；（-注意：如果没有高汤，可以加入清水，但无论加什么水，都需保证是热水）

第五步：浇制热油。将碗内最上层放入适量的花椒、辣椒以及葱碎，另起一锅，倒入适量的食用油，将其烧热至七八成热，然后慢慢浇在花椒、辣椒、葱碎上，瞬间激发出香味，最后可放点香菜叶点缀下，至此，一道麻辣鲜香的水煮牛肉就做好了。（-注意：油一定要烧热，最好七八成热，锅内微微冒出青烟，这样高温可瞬间激发出香味）

（1）牛肉上浆的过程腌料为什么要分步添加？

第一步：这步俗称“吃水”，主要作用就是让牛肉内部吸收足量的水分，让其变得嫩滑饱满；

第二步：这步主要的目的是让牛肉入味，其中胡椒粉、料酒还能起到去腥的作用，加入的鸡蛋清可以起到封锁水分的作用；

第三步：加入水淀粉的目的就是防止牛肉在煮制的过程造成内部水分的流失，因为淀粉具有受热糊化的作用。

综上，牛肉上浆的过程可大体概括为吃水、调味、防止失水，因此，这是保证牛肉水嫩的关键。

（2）牛肉煮制的时间为什么要控制在1分钟左右?

1.牛肉一定要顶丝切，这样可以破坏掉其内部的纤维组织，口感上更加滑嫩，切的时候也可用刀背拍打几下牛肉片，这样也可破坏内部的纤维；

2.牛肉上浆的过程也可将清水换为啤酒，这样的好处是不仅能让牛肉吃水，还能去掉牛肉的一部分腥味，煮的时候又能散发出酒香味；

3.水煮牛肉的青菜可根据自己的喜好添加，比如油麦菜、豆芽菜、芹菜等蔬菜都是可以的，焯水时烫一下即可，无需过长时间煮制；

4.下入牛肉片之前，一定要保证锅开，这样牛肉突然受热后，表层的淀粉瞬间糊化，阻断牛肉内部的水分流失。

水煮牛肉，作为一道经典的川菜，一直广受人们的喜爱。要想做好水煮牛肉，保证牛肉的嫩滑是关键，因此，牛肉的上浆过程将变得至关重要，除此，如何才能让水煮牛肉呈现麻辣鲜香的口味也是关键之一。

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